Entrevista para o jornal O Diário sobre: Carnes

Entrevista dada para o repórte Fábio Casteldelli para o jornal O Diário

-Carnes com bife de boi, frango, carne de porco e peixe estão quase todos os dias na mesa dos brasileiros. Por que são importantes?

As carnes são importantes por serem boas fontes de proteínas de alto valor nutritivo e por possuírem fontes de vitaminas principalmente do complexo B (tiamina, niacina, cobalamina, riboflavina) e minerais como cálcio, ferro biodisponível para a absorção, zinco e magnésio. Dependendo do tipo de carne também pode apresentar uma elevada quantidade de lipídios (gorduras).

-O que a falta de carne causa para o organismo?

Os nutrientes contidos na carne como proteínas, minerais e vitaminas podem ser encontrados em outros alimentos, o maior problema entre as vitaminas, está na vitamina B12, esta é encontrada em maiores quantidades nas carnes e sua falta pode ocasionar anemia, além de alguns problemas neurológicos, quando se retira a carne da dieta, deve-se procurar um nutricionista e verificar a necessidade de suplementação de vitamina B12. Outra carência que pode ocorrer é devido ao ferro heme, que é o ferro biodisponível, ou seja, pronto para ser absorvido, este tipo de ferro só encontramos nas carnes, nas carnes vermelhas em maior quantidade. Nos feijões, lentilhas, grão de bico e vegetais verdes escuros, encontramos o ferro não-heme, este para ser absorvido, necessita da vitamina C, portanto frutas como laranja, limão e abacaxi são recomendadas após as refeições. E é muito importante não consumir fontes de cálcio próximo ou junto às refeições, pois o cálcio atrapalha a absorção do ferro não-heme. E a falta de ferro no sangue pode causar anemia ferropriva.

-Quais os cuidados com os excessos? Por quê?

Deve-se tomar cuidado com o consumo de carnes gordurosas, por estar relacionado à maior prevalência de doenças cardíacas, o alto consumo de carnes também fornecem ao organismo excesso de radicais livres, estes podem ocasionar câncer. Cuidado também com a pele do frango que apresenta alta taxa de colesterol. E o consumo muito excessivo de proteínas está relacionado à maior prevalência de doenças renais e pedra no rim, por forçar o órgão a expelir o excesso do nutriente.

-Qual a quantidade de carne que uma pessoa deve consumir?

A quantidade de ingestão depende das características individuais de cada um. Sexo, idade, estado de saúde, além da intensidade, duração e freqüência da atividade física praticada interferem na medida. Recomenda-se para indivíduos sedentários a ingestão de 0,8g de proteína por quilo ao dia. Já pessoas ativas podem aumentar a dose: de 1,2 a 1,4g de proteína por quilo estão permitidos diariamente.

O ideal é comer apenas 300 gramas por semana. Isso equivaleria a dois ou três bifes.

-É verdade que a gordura saturada está presente na carne e faz mal à saúde? Por quê?

A gordura saturada que está presente em alimentos de origem animal é muito prejudicial à saúde. Devem ser consumidas em pequenas quantidades, pois o excesso dessa gordura é o principal responsável por problemas cardiovasculares, como arterosclerose, acidentes vascular cerebral (AVC – “derrame”), além de proporcionar o aumento da taxa de LDL (colesterol ruim) e redução de HDL (colesterol bom).

-Na cozinha o modo de preparo também conta bastante? Por quê?

Sim, primeiramente não deve-se lavar as carnes, pois na lavagem, junto com o sangue, também há perda de nutrientes, e com a lavagem pode haver a contaminação da carne. Essa dica não vale para o frango, nas aves pode-se lavar a carne rapidamente com água potável para a retirada das cartilagens.

Para deixar a carne mais macia, vale a dica de deixá-la em refrigeração por no máximo 2 horas junto com o suco da laranja, limão ou abacaxi (fontes ácidos que irão desnaturar as proteínas).

-Carne assada, grelhada, cozida, frita e etc: Qual os modos de preparo que sugere para otimizar os nutrientes positivos da carne e manter os aspectos nutricionais? Por quê?

As carnes grelhadas e assadas são menos calóricas, e são mais saudáveis pois a própria gordura da carne protege a proteína e o carboidrato, perdendo menos nutrientes.

No caso das carnes cozidas, não se deve cozinhar por muito tempo, pois ocorre a perda de aminoácidos essenciais, vitaminas B e K e ferro.

Para as carnes fritas o ideal é usar pouco óleo e que ele esteja limpo, e fritar a carne o mais rápido possível. Porém o consumo de carnes fritas deve ser mínimo.

Não consumir carnes tostadas (aquelas que apresentam aspectos pretos em algumas partes), essa aparência se deve à formação de premeloidinas que são pigmentos cancerígenos e mutagênicos, quando consumido em excesso faz com que a alimentação não seja saudável e pode aumentar a probabilidade de cânceres.

-É importante não consumir sempre apenas um tipo de carne, mas sim variar no cardápio?

Variação no cardápio sempre é uma boa dica, não só na questão de carnes, mas em saladas, frutas e em todos os alimentos, quanto mais variedade, mais abrangência na variação de nutrientes.

-Ter cuidado com os temperos da carne também é essencial para manter a saúde?

O ideal é evitar temperos industrializados, pois contém excesso de sódio, corantes, e aditivos prejudiciais a saúde. As fontes mais naturais, como alho e as ervas, por exemplo, é uma boa dica e deixam a carne com um sabor irresistível.

-Carnes mal passadas fazem mal?

Carnes mal passadas não fazem mal, o que pode ocorrer é a carne estar contaminada por um parasita, e quando não é aquecida na temperatura ideal, não há eliminação do parasita, podendo trazer danos a saúde. Quando não se sabe a origem da carne e o procedimento que ela foi armazenada, o ideal é não consumir carnes mal passadas.

-O hábito de sempre visitar os rodízios de carne deve ser controlado?

Uma vez ou outra pode visitar os rodízios de carnes, desde que não se consuma excessos, principalmente excessos de carnes gordas e fritas, sempre que visitar um rodízio, prefira carnes magras e consuma bastante salada como acompanhamento.

Uma dica, pode comer de tudo, mas sempre em porções pequenas. Nunca exagerar!

-A carne deve ser consumida em campanhia com verduras, legumes e outros alimentos ou não há esta necessidade?

O prato brasileiro, o famoso arroz com feijão, carne, salada e legumes é o prato mais admirado pelos profissionais nutricionistas, é considerado o prato mais nutritivo do mundo, nele encontramos uma grande fonte de nutrientes essenciais para a saúde e qualidade de vida. O ideal é consumir esta combinação todos os dias, mas claro, salada à vontade, mas para os outros componentes do prato, vale a regra, nada de excessos!

-Carnes congeladas matém seus nutrientes?

Sim. O congelamento correto da carne é um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

-Há alguma maneira correta e errada de congelamento de carnes?

O congelamento de carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto, sendo esta a maneira mais correta de fazer o congelamento das carnes.

Deve-se embalar a carne em plástico ou papel aderente. Evitar as folhas de alumínio, pois elas grudam nas carnes congeladas e podem ressecá-las.

Ao embalar a carne, lembre-se que ela não pode ser dobrada. Embale em porções individuais para cada refeição.

-Congelar a carne já temperada é indicado?

Para as carnes, o certo é congelar enquanto elas ainda estão frescas e não se deve temperar e lavar a carne antes de congelá-la. Antes de congelar, o que você deve fazer é retirar os ossos e a gordura em excesso.

Fonte: Evellen Lima

Nutricionista - CRN8 6802